白葉茶とは～希少な白い葉のお茶―「白葉茶（はくようちゃ）」

白葉茶とはどんなお茶？

「白葉茶（はくようちゃ）」とは、読んで字のごとく「白い葉のお茶」のことです。とはいえ、白いお茶にもいくつか種類があります。

1.白葉品種

たまに茶園に発生する「枝変わり」の白い葉を挿し木で増やした品種。もともと遺伝的に葉が白い。

2.被覆白葉茶

強遮光（100%遮光）下で栽培した黄白色の茶。基本的にどの品種でも白葉茶にすることができる。

3.白茶（ハクチャ・パイチャ）

お茶の葉を弱発酵させ乾燥させた中国茶。紅茶や緑茶と同じ製法上の分類で、白葉茶とは別物。

白葉品種と被覆白葉茶はどちらも「白葉茶」には変わりありませんが、白葉品種は品種名で呼ばれることが多く、「白葉茶」と言うと一般的に被覆白葉茶を指します。ちなみに、安間製茶がつくる白葉茶は被覆するタイプのものです。

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白葉茶の特徴

特定のタイミングで完全な遮光がなされたお茶の葉は、色が白くなります。また、旨みや甘みの もととなるアミノ酸が一般的な煎茶の約３倍（玉露の約２倍）にまで高まり、苦味成分であるカテキンが減少することも大きな特徴です。そのため、味は従来の お茶とは大きく異なり、まるで上質な出汁やお酒のように変化します。

• 葉の色が白い（黄白色）
• アミノ酸の含有量が非常に高い（普通煎茶の約3倍、玉露の約2倍）
• 苦み成分であるカテキンがほとんど含まれていない
• 栽培するためには労力とコストが非常にかかる
• 収量が通常のお茶の約3分の1に減少する
• 強い遮光によって茶畑がダメージを受けやすい
• 葉が薄く水分が多いため加工が難しい

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白葉茶の作り方

白葉茶は、通常の茶園を被覆資材で覆って日光を遮ることで葉を白葉化させてつくります。この際にポイントとなるのは、「遮光率」と「タイミング」です。

【遮光率】

日光がわずかにでも入ると、葉は白葉化しません。数値的には99.99％以上の遮光率でようやく白葉化するとされています。そのため、遮光率を可能な限り100％に近づける必要があります。販売されている被覆資材でもっとも遮光率が高いものは98％ですので、必要な遮光率にするためには3枚重ねにする必要があります。95％であれば4枚重ねになります。

【タイミング】

遮光率の次に重要なのがタイミングです。被覆資材で覆った時点でお茶の芽は伸びなくなるため、早すぎると収量が極端に減ります。逆にタイミングが遅すぎると、葉は白くなりません。適切なタイミングを見計らうことも、白葉茶をつくるうえで欠かせない技術です。

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白葉茶の研究

安間製茶の代表である安間孝介が、静岡県の奨励品種をはじめとした12品種のお茶で白葉茶の栽培・製造試験を行った研究です。（『農業電化』平成27年9月号より）

我が家の経営安定化に向けた白葉茶生産の検討.pdf(1.46MB)

こうした研究をもとに安間製茶で製造した商品が、白葉茶「つきしろ」です。つきしろは、その希少性はもちろんのこと白葉茶の中でも群を抜いた品質の高さ（葉の白さ・アミノ酸の含有量・味の良さ）から、さまざまなコンテストで賞を受賞し続けています。