白葉茶「つきしろ」のほろほろダクワーズ

つきしろダクワーズ
お茶とナッツの香り漂う ほろっと苦い大人のダクワーズです。

【材料A】
・アーモンドパウダー 108g
・粉砂糖       90g
・薄力粉       27g
・つきしろの粉    12g

【材料B】
・卵白        180g
・グラニュー糖    55g

【材料C】★フィリング(今回はお茶ガナッシュ)
・生クリーム     100g
・つきしろ      5g
・ホワイトチョコ   60g
・ピーナツバター  5~10g
・お好みのジャム(酸味の強いものがおすすめ)



  1. つきしろの茶葉をミル等で粉末にし、材料Aと共に合わせて2回ふるう。

  2. ダクワーズに挟むジャムを用意する。
    ・冷凍ミックスベリー100g、グラニュー糖10g
    ※多めにできます。全量は使用しません。
    市販のジャムでもいいのですが、酸味のあるものが合うと思います。


  3. 材料Bのグラニュー糖と卵白でメレンゲを作る。
    最初に4分の1ほどのグラニュー糖を加えて泡立て、残りを4回ほどに分けて加えながら泡立てる。


  4. 角がピンと立ち、ゆすっても形が崩れない程度のしっかりとしたメレンゲを作る(泡立てすぎてボソボソにならないように注意してください)。


  5. 1の合わせて振るっていた材料Aを一気に加え、メレンゲをつぶさないようにゴムベラで混ぜる。


  6. ゴムベラでよく混ぜますが、完全に混ざらなくても白い筋が残る程度なら大丈夫です。
    混ぜたものを絞り袋に入れる。


  7. 型を水で濡らして(取り外ししやすいように)天板に置き、絞り袋で少し多めに絞り入れる。


  8. スケッパーやパレットナイフで型からはみ出た分を優しくすりきる。


  9. 型から抜き、粉糖を2回かける。
    型から抜くときに形が少し崩れた場合は指に水をつけ、優しく整える。
    予熱しておいたオーブンにて180度で20分焼く。


  10. ダクワーズに挟む、お茶ガナッシュを作る。
    生クリームを沸騰する直前まで温め、粉にしておいた茶葉を入れ、10分待つ。


  11. よくかき混ぜる。
    ホワイトチョコを湯煎で溶かしておく。


  12. 溶かしておいたホワイトチョコと⑪を混ぜ合わせ、お茶の風味が消えない程度にピーナッツバターを加える。


  13. 9で焼いた生地に⑫のガナッシュと2のジャムを挟む。しっかりとラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
【つくってみて・・・】
「つきしろ」初めて飲んだときにまるで抹茶の様だと感じました。
お茶なのに、苦味・えぐみが少なくてほんのりと甘く、それでいて抹茶よりうまみが強く私は感じました。普通、お菓子作りにお茶を使用すると、お茶の香りと風味を出す量を使用すると苦すぎる事が殆どです。以前お茶粉末でお菓子のレシピを試作した際には失敗した事が何回か有り、それ以来、お茶でのお菓子つくりは抹茶でしかしていませんでした。
この「つきしろ」を試飲して、このお茶ならスイーツでも苦すぎず、お茶のいい部分が引き出せるのではないか!と、非常にワクワクしてレシピを作りました。
ダクワーズ生地と、クリームに入っているナッツの風味(アーモンド・ピーナツ)と、お茶の風味が非常に良く合うと思います。
最後の工程のジャムは省略できますが、ベリー系の酸味が後口の爽やかさを生み出す部分も有りますので、面倒だったら冷凍のカシスやカラントなどを何粒か挟むのもいいかもしれません。(市販のジャムは甘すぎる事が多いので)
工程が多く、レシピとしては中級者以上向けのものとなりますが、作りたてのあのお茶の風味とほろ苦さは是非味わっていただきたいです。(冷凍も出来るのですが、お茶の風味がおちます)
フィリングには、今回別レシピで提案させていただいたお茶カードも良く合うと思います。